O Uso de Adoçantes
Para quem vem acompanhando a série Açúcar x Saúde (Partes 1 a 4), já sabe que os açúcares são alimentos essencialmente energéticos e a maioria deles por apresentar velocidade de transformação em glicose extremamente elevada, funciona praticamente como injeção de glicose na veia. Some-se o fato das pessoas ingerirem quantidades exageradas de sacarose (açúcar concentrado da cana ou beterraba), que é uma fonte patogênica que desarmoniza, cada vez que é consumida, o metabolismo do organismo como um todo.
Uma vez ingerida a sacarose, rapidamente é gerado o pico glicêmico (hiperglicemia = glicose > 110 dg/l de sangue). Em conseqüência deste pico glicêmico, o pâncreas é ativado para solucionar tal desarmonia, liberando insulina (hormônio de armazenagem de glicose e gordura) na circulação sangüínea, provocando assim um triplo comando de obesidade:
1. Armazenar o excesso de glicose na forma de gordura.
2. Não liberar a gordura armazenada.
3. A taxa de glicose no sangue cai demasiadamente (< 70 dg/l), e o cérebro - grande devorador de glicose – libera uma mensagem de que necessita de glicose para seu perfeito funcionamento, ou seja, comer mais doce.
Infelizmente, o brasileiro tem o péssimo hábito de "comer" açúcar e adoçantes em excesso. Pesquisa mundial revelou que o brasileiro ingere de 3 a 6 vezes mais açúcar do que a média mundial, não somente quando adoça o leite, café ou chá, mas quanto à quantidade de açúcar que coloca nos doces e a necessidade de comer tanto doce. Esta é uma questão cultural que pode ser resolvida pessoalmente com o simples descondicionamento deste mau hábito.
Comece já a reduzir lentamente o seu consumo de açúcar e adoçantes e você verá que é uma questão de pura decisão. Ao contrário, seu palato será cada vez mais preciso e eficiente nas suas respostas, pois o excesso de sabor (açúcar, adoçantes, sal ou pimenta) acaba por tornar nosso palato “entupido e impreciso”.
Quanto aos adoçantes, existem inúmeras controvérsias e polêmicas sobre o assunto. O bom senso diz que, quanto mais sintético, mais moderação e informação serão necessárias. Em princípio os adoçantes foram criados para atender as necessidades dos diabéticos, pois sem eles a vida ficaria ainda mais difícil. Mas devem ser evitados, principalmente por gestantes e crianças.
Mas, como sair do consumo do açúcar (entenda sacarose concentrada via processo químico), que é verdadeiramente nocivo à saúde e dos adoçantes sintéticos, que são questionáveis? Para sair deste impasse valem as seguintes sugestões:
. Reduzir a necessidade de açúcar diária e apreciar melhor o sabor natural dos alimentos. Melhorar a mastigação vai ajudar muito no realce dos sabores, na desintoxicação e sanidade do palato.
· Consumir mais frutas frescas ou secas no lugar de sobremesas preparadas com muito açúcar ou caldas e dos biscoitos industrializados; principalmente aqueles recheados.
· Produzir bolos e sobremesas menos doces, procurando substituir o açúcar refinado por quantidade reduzida do melado de cana ou usando frutas frescas ou secas para enriquecer o sabor.
· Quando decidir consumir melado, reduzir a quantidade e acompanhar com alimentos que contenham bastante fibra, proteína saudável e gordura nutricional.
· Tomar menos café e mais chá; preferentemente sem açúcar.
· Uma vez decidida a necessidade do consumo de adoçantes, direcionar a primeira opção para os naturais.
· Na escolha dos adoçantes sintéticos, evitar usar o mesmo tipo por mais que 30 dias, ou seja, alterar o tipo de adoçante sintético a cada 30 dias. E, desta forma evitar os possíveis malefícios que cada um pode provocar, quando consumido por tempo continuado (> 30 dias).
ADOÇANTES "naturais" e sintéticos Os adoçantes (também classificados de edulcorantes) dietéticos são, em sua maioria, compostos a partir de substâncias não calóricas, naturais ou sintéticas, conhecidas como edulcorantes.
Ciclamato, sacarinas e aspartame são exemplos de adoçantes sintéticos.
Estévia, frutose e sorbitol são exemplos de adoçantes naturais, embora, quando passam por processos de isolamento e concentração (purificação) tornam-se "sintéticos".
Além da diferença entre naturais e sintéticos, eles ainda podem ser classificados como adoçantes calóricos ou não calóricos.
Embora eu seja contra o uso de substâncias sintéticas (sejam elas adoçantes, corantes ou flavorizantes, etc.), existem pessoas e casos, como o dos diabéticos, onde o consumo consciente de adoçantes é a melhor solução. Assim, estar bem informado sobre como utilizar os adoçantes prejudicando o mínimo sua saúde, é o dever de todos.
Dentro das dosagens permitidas, essas substâncias ainda são uma opção bem mais saudável para o paciente diabético do que o açúcar. Suas particularidades começam na classificação em dois grupos principais: os calóricas e os não calóricos.
Os edulcorantes calóricos são mais utilizados para diluir ou dar textura ao adoçante ou ao alimento dietético, do que propriamente adoçar o produto.
É bom saber que o consumo excessivo de produtos contendo edulcorantes calóricos pode provocar elevação na taxa glicêmica ou diarréia. Por isso, olho nos rótulos.
A frutose e o sorbitol são os edulcorantes calóricos mais conhecidos pelos diabéticos e podem ser consumidos desde que estejam dentro da recomendação médica. Mas o paciente precisa estar bem compensado e saber que eles vão trazer mais calorias às suas refeições.
É um erro comum pensar que esses alimentos podem ser comidos à vontade, só porque são dietéticos. Aliás, comer compulsivamente produtos diet ou se exceder nas doses dos adoçantes, é um verdadeiro risco à saúde.
Edulcorantes não calóricos FOS - frutooligosacarídeo - Também chamado de new sugar, foi desenvolvido em 1996 nos laboratórios da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp (Campinas/SP). É obtido pela ação de um fungo, o aspergillus niger, sobre a sacarose, pois uma molécula de sacarose fica "enriquecida" com quatro moléculas de frutose. Ele é 40% menos doce que o açúcar, uma aparente desvantagem, porém não é calórico, portanto não engorda, não provoca cáries, pode ser consumido por diabéticos, ajuda a flora intestinal e não apresenta gosto residual como a maioria dos adoçantes. Ainda não é muito disponível no mercado.
Sacarinas (sódica ou cálcica) - Primeira substância adoçante sintética a ser descoberta (1878), tem poder adoçante 500 vezes maior do que a sacarose. Em altas concentrações deixa sabor residual amargo. Fácil solubilidade em água e termo-estável.
Ciclamato - Descoberto em 1939, só entrou no mercado a partir da década de 50. Como a sacarina, é outro edulcorante artificial largamente usado no setor alimentício, sendo aplicado em adoçantes de mesa, bebidas dietéticas, geléias, sorvetes, gelatinas etc. Menor poder adoçante, é 40 vezes mais doce que a sacarose. Estável diante de altas temperaturas e meios ácidos.
Acesulfame-k - Criado em 1960, é o adoçante sintético que mais resiste ao armazenamento prolongado e a diferentes temperaturas. Adoça 200 vezes mais que a sacarose. Pode ser usado como adoçante de mesa e numa infinidade de produtos.
Stevia Rebaudiana - Descoberta em 1905 e muito difundida no Japão, esta planta é originária da fronteira do Brasil com o Uruguai e Paraguai. Das suas folhas se extrai o steviosídeo, edulcorante natural de sabor doce retardado e com poder adoçante 300 vezes maior do que a sacarose. Tem boa estabilidade em altas ou baixas temperaturas. Pode ser consumida sem nenhuma contra-indicação por qualquer pessoa. Não produz cáries, não é calórica, não é tóxica, fermentável ou metabolizada pelo organismo.
Sucralose - Descoberta em 1976, esta substância acaba de ser aprovada pela Administração de Drogas e Alimentos (FDA), dos EUA. Trata-se de um edulcorante sintético com poder adoçante 600 vezes maior do que a sacarose. Não é calórico e possui sabor agradável. É termo-estável e resistente a longos períodos de armazenamento. Pode ser usada como adoçante de mesa, em formulações secas (como refrescos e sobremesas instantâneas), em aromatizantes, conservantes, temperos, molhos prontos, compotas, etc.
Aspartame (por seu elevado poder de adoçar, apesar de calórico, na dosagem recomendada tem baixa ação calórica) - Edulcorante artificial descoberto em 1965. Possui sabor agradável e semelhante ao açúcar branco, só que com potencial adoçante 200 vezes maior, permitindo o uso de pequenas quantidades. Seu valor energético corresponde a 4 calorias/grama. Muito usado pela indústria alimentícia, principalmente nos refrigerantes diet. Sensível ao calor, perde o seu poder de adoçamento em altas temperaturas. A doçura também poderá diminuir quando armazenado por muito tempo. É contra-indicado para pessoas portadoras de fenilcetonúria, uma doença genética rara, que provoca o acúmulo da fenilalanina no organismo, causando retardo mental.
Edulcorantes calóricos Sorbitol - Naturalmente presente em algumas frutas como a ameixa, cereja, maçã e pêssego, algas marinhas etc. Tem o poder edulcorante igual ao da sacarose e similar ao da glicose, não sendo aconselhável a pacientes obesos e diabéticos mal controlados. Calórico, fornece 4 calorias/grama e ao ser absorvido se transforma em frutose no organismo. A frutose é transformada em glicose no fígado, mas como o processo é lento, não altera significativamente a glicemia. Não provoca cáries, não é tóxico e resiste, sem perder seu potencial adoçante, aos processos de aquecimento, evaporação e cozimento.
Alerta: doses acima de 20 a 30 g/dia têm efeito diurético e acima de 30 a 70 g/dia provocam diarréia, em algumas pessoas esses efeitos ocorrem mesmo em doses baixas, como 10 g/dia. O sorbitol, assim como o manitol e o xilitol, aumentam a perda de minerais pelo organismo, principalmente o cálcio, podendo também provocar a formação de cálculos.
Manitol – Presente nos vegetais, trata-se de um adoçante natural com valor calórico de 4 calorias/grama, poder adoçante 70% superior ao da sacarose e um sabor levemente adocicado e refrescante. Não produz fermentação no organismo, mas provoca um significativo efeito laxante quando ingerido em doses elevadas. Quando absorvido pelo organismo estimula a secreção de insulina ao ser parcialmente convertido em glicose, porém não causa hiperglicemia. A OMS (Organização Mundial de Saúde) estabelece uma dose diária máxima de 50 a 150 mg/kg de peso corpóreo.
Xilitol - Fornece 4 calorias/grama e sabor semelhante ao da sacarose, apresentando uma sensação refrescante na saliva, que aumenta quando associado ao aroma de menta. É considerado um dos melhores preventivos contra cáries. Precaução: doses acima de 30 g/dia podem provocar diarréia quando consumido pela primeira vez.
Frutose – extraída do açúcar das frutas é um edulcorante natural e de sabor agradável. É importante o diabético estar bem compensado para usar produtos à base de frutose, já que ela é calórica. Tem poder de adoçamento 173 vezes maior que a sacarose. Excesso de frutose pode causar aumento de triglicérides e pessoas com problemas no metabolismo de lipídios e gorduras devem evitar o consumo desse edulcorante. Estudos comprovam que o uso por tempo prolongado dificulta a absorção do cobre, mineral importante na síntese da hemoglobina (responsável pela pigmentação dos glóbulos vermelhos).
Lactose - açúcar extraído do leite, costuma ser muito usado como diluente nos adoçantes de mesa. Fornece 4 calorias/grama e precisa da presença de insulina para ser metabolizado no organismo. Seu potencial edulcorante é cerca de 15 % maior que a sacarose.
Malto dextrina - açúcar extraído do milho, também muito usado como diluente nos adoçantes artificiais. Como a lactose, é insulino-dependente e tem 4 calorias/grama, sendo cerca de 50% mais doce que a sacarose.
Dextrose - outro açúcar derivado do milho com ampla aplicação na indústria alimentícia. Sua doçura é cerca de 70% maior que a da sacarose. Possui 4 calorias/grama e também necessita insulina para sua metabolização.
Com essas informações, vocês poderão selecionar, junto com o médico, os adoçantes que mais lhe pareçam adequados.
Ref. webgráfica: Sociedade Brasileira de Diabetes / www.diabetes.org.br
Texto extraído do livro Alimentação Consciente – Conceição Trucom - Edição Independente esgotada.
Conceição Trucom é química, cientista, palestrante e escritora sobre temas voltados para a alimentação natural, bem-estar e qualidade de vida.
fonte www.docelimao.com.br.
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